Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства

Впервые в интернете. Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна, «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.).

Скачать через narod.yandex.ru:
PDF (13 МБ) — интернет-издание с современной орфографией и прочими радостями. Обновлено 25 марта 2013 г.;
— исходные фотографии страниц: DjVu (92 МБ).

И наконец, в сентябре 2013 г. издательство Corpus выпустило отлично сверстанное переиздание, стоит около 700 рублей.

К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)

Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, — попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же — никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень (скажем, Игнатьев в "Нашей пище" упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно), при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые — в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.

Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).

Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).


И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.



Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.


Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата — также вызывает немало споров.

В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”


Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.

В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.

Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»

Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен — все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.

Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя.

Искусство перевода

Игра "Baldur's Gate 2"

Неофициальный перевод "Фаргуса" (2000 г.)
Официальный перевод "Акеллы" (декабрь 2009 г.)

Сериал "The Penguins of Madagascar"

Эпизод "Popcorn Panic".

ОригиналНеофициальный перевод на notabenoid.com (февраль 2009)Официальный преевод на канале ТНТ (декабрь 2009)
This reeks of fishy, flightless bird-type creatures.Знакомый рыбный запах нелетающих птицеподобных созданий. Знакомый рыбный запах нелетающих птицеподобных существ.
I suspect that they came this way.Кажется, они здесь проходили.Кажется, они прошли сюда.
No kidding.Воистину. Да ладно.
Where's the popcorn?Где попкорн?Где попкорн?
There's the popcorn.Вот попкорн.Вот попкорн.
Well played, Mort.Хорошо сыграно, Морт.Хорошо сыграно, Морт.
Skipper, look!Шкиппер, смотрите! Шкипер, смотрите!
Keep your stinking opposable thumbs off our popcorn!Уберите свои грязные трехпалые конечности от нашего попкорна! Уберите свои грязные три пальца от нашего попкорна!
This is not yours. Mort found it. Right, Mort?Он не ваш. Его нашел Морт. Правда, Морт? Он не ваш. Его нашел Морт. Правда, Морт?
Finders keepers.Что упало, то пропало.Что упало, то пропало.
Kowalski, legal analysis.Ковальский, правовое обоснование.Ковальский, правовое обоснование.
He's got you, Skipper.Тут он тебя сделал, Шкипер.Тут он тебя сделал, Шкипер.
It's the Finders Keepers Treaty of 1859.Соглашение об упавшем и пропавшем от 1859 года. Соглашение об упавшем и пропавшем попкорне.
Blast! Secure another bag, men.Черт! Парни, достать другой пакет.Черт! Солдаты, достать другой пакет.
Prepare to eat popcorn till your guts explode.А сейчас будем есть попкорн, пока животы не лопнут.А сейчас будем есть попкорн, пока животы не лопнут.


Collapse )

Волшебный горшочек

На днях встретил незнакомое слово "мультиварка". Я, оказывается, многое пропустил.

Как оказалось, этот по-настоящему культовый прибор ― Panasonic SR-TMH18.

Простое с виду устройство, а каков резонанс: 100 тыс. страниц в Гугле по запросу 'мультиварка', по 20 новых сообщений в блогах за сутки, специальный сайт multivarim.ru, 11 страниц на хоббитах и целое сообщество в кулинарном форуме, где последние темы называются "Задушевные разговоры мультяшей-21" и "Мультиварка - 13" (чтобы оценить масштабы: "21" в заголовке темы означает, что до этого было 20 тем по 40 страниц в каждой).

Хотя названия программ: "гречка", "плов", "молочная каша", "выпечка", "тушение", "варка на пару" ― не обещают особого разнообразия, это не останавливает настоящих энтузиастов. «Отлично печется просто. Я приноровилась на режиме "Выпечка" мелкое мясо жарить - изумительная хрустящая корочка получается».

В этой волшебной кастрюле можно готовить практически все. Один только список названий блюд в форуме занимает 40 экранов. Суп, гуляш, жаркое, свинина на косточке, лагман, утка с яблоками, плов, омлет, голубцы, запеканка, семга на пару, каши, пироги, торты, ржаной хлеб, картошка вареная, запеченая, жареная, тушеная и вообще ― все подвластно чудо-прибору. При этом все, разумеется, получается изумительно вкусным без особых трудозатрат.

И все бы ничего, вот только этот прибор на канадском сайте Panasonic называется чуть иначе ― Rice Cooker. Рисоварка. Чтобы варить рис. Устаревшая модель кастрюли с подогревом, таймером, крышкой и сеткой для варки на пару за 80 долларов (в России, разумеется, в два раза дороже). А внутре у нее думатель и неонка.

Весь мир варит в ней рис (кстати, говорят, неплохой получается). Только дикие русские, заполучив рисоварку, стали пихать в нее все подряд. Тушат в рисоварке, пекут в рисоварке, жарят в рисоварке. И у нас просто очень хреновые домохозяйки, раз в банальной кастрюле с таймером все выходит "лучше и вкуснее".

По иронии судьбы, эта рисоварка именно для варки риса непригодна, если следовать российской инструкции. Потому что названия режимов перевели так:

Оригинал: White Rice, Mixed Rice, Glutinous Rice. Time to Cook: 30-40 minutes.
Перевод: Гречка. Время приготовления 30-40 минут.

Оригинал: Brown Rice. Time to cook: 1 hour.
Перевод: Плов. Время приготовления 1 час.

Пресса о пятом Кубке Яндекса (узкоспециальное)

Учите, этот узкоспециальный постинг может быть интересен, только если вы хоть раз играли в Кубок Яндекса по поиску в интернете. Иначе описанная в постинге ситуация покажется вам нелепой, вы мало что поймете и уйдете с чувством легкого раздражения. Поэтому лучше даже не открывайте.

Collapse )

Absolute imitation. Appendix

Первый вопрос тренировочной игры Кубка Netrix звучит так: «Какое химическое соединение „отвечает“ за запах свежеиспеченного хлеба?»

Версия первая
Так, например, за запах свежеиспеченного хлеба «отвечает» 1,4,5,6-тетрагидро-2-ацетопиридин.
    Версия вторая
Академик Несмеянов и профессор Беликов: «В запахе печеного хлеба нашли 159 соединений. Неужели все 159 остро необходимы, и без них хлеб не будет пахнуть хлебом? Нет, не все. Есть основные, ведущие… без прочих можно и обойтись».
Альфред Роте: «С точки зрения потребителя хлеба… аромат имеет не менее важное значение, чем его вкус. Если бы мы захотели выразить численно, то надо было бы перечислить 211 соединений, могущих участвовать в образовании аромата хлеба».
Попытки искусственного воссоздания запаха свежего ржаного хлеба ни к чему не привели. Хлеб — это гениальное творение человека и природы, повторить его, синтезируя те или иные химические элементы, едва ли удастся. Невозможно без хлеба получить и хлебный аромат. Только хлеб пахнет хлебом.

«Наши руки не для скуки…»

«Я вырос в такой бедной семье, ну в такой бедной, что родись я девочкой — мне совсем нечем было бы играть».
Анекдот такой

Представляю очередное «развлечение на ровном месте». Проводится оно в супермаркетах, где кассирша на выходе протягивает вам длинный такой чек, вы берете его и отработанным движением бросаете в находящуюся рядом коробку.
Через несколько минут—часов на горизонте появляюсь я, бросаю в коробку свой чек и чуть менее отработанным движением достаю ваш.
Уверяю, чтиво из этого фискального документа получается неплохое. Детектив, где в главной роли — я сам. Обычно отчетливо видны:
  • состав семьи;
  • кто и в каком настроении делал покупки;
  • сколько денег тратится на еду (на триста рублей можно очень по-разному закупиться);
  • под каким лозунгом проводилась закупка (Праздник живота, Режим строжайшей экономии, Сегодня борщ с мясом, Холостяцкий ужин и т. п.);
  • что, собственно, сегодня будет на ужин :-);
  • что выступает в роли «и чего-нибудь вкусненького»;
Представленный слева чек — не из самых ярких, скорее, «типичный». Сразу представляется «семья со стажем», воспитывающая ребенка (а скорее всего, двух-трех), экономящая на еде, с этакой потертой скатертью на столе, обязательным телевизором в гостиной, обкленным наклейками холодильником; мамой, ежевечерне активно занимающейся готовкой, пока папа смотрит телевизор. Каши, бананы и соевое масло — скорее, для успокоения совести, а не из-за реальной заботы о желудках. Обязательная «настойка горькая» — «для здоровья».

Итог развлечения. Как минимум, можно подумать, как «разнообразить собственный стол». Как максимум — можно задуматься о разнообразии человечества (особенно когда в список попадают продукты, которые я бы не взял даже забесплатно). Неплохое упражнение по анализу.
А вы что, можете выжать что-то большее из тямоготного похода за продуктами?

На правах рекламы

Иногда мне кажется, что жизнь становится слишком пресной, что в ней недостает неожиданностей и сюрпризов — все известно заранее…
Тогда я захожу в ближайший ларек и покупаю чипсы «Вологодские».

Это редкий пример продукта, когда содержание практически не зависит от того, что написано на упаковке. Каждый раз, вскрывая пакет, я гадаю, что же окажется внутри. Нет, пока я не находил бриллианты или дохлого таракана — каждый раз там действительно чипсы. Но их вкусовые свойства удивительно разнообразны.
Чипсы то пережаренные, то недожаренные. Иногда они утопают в масле, иногда с них приходится стряхивать соль (особенно «с укропом»). В чипсы «с солью» иногда забывают положить… правильно, соль. Отдельные экземпляры «сметаны с луком» с недавних пор стали продаваться, вывалянные то ли в муке, то ли в крахмале. Иногда размер большинства чипсов в пакете наводит на мысль об использовании картофеля-мутанта — а иногда в пакете только чипсовая труха. Про концентрацию пищевых добавок я просто молчу: от 0 до 100%.
Я долго гадал, с чем же это связано. Выдвигались разные версии: вечно пьяный главный технолог, перебои с ароматическими добавками, наличие десятка производящих подделки подпольных заводов. Особняком стала версия, что в ларьки доставляют полуфабрикаты, и доделываются они прямо на местах. Но какая, в конце концов, разница?

Чипсы «Вологодские» — если жизнь кажется слишком пресной.