Denis (liveuser) wrote,
Denis
liveuser

Category:

К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)

Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, — попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же — никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень (скажем, Игнатьев в "Нашей пище" упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно), при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые — в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.

Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).

Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).


И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.



Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.


Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата — также вызывает немало споров.

В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”


Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.

В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.

Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»

Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен — все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.

Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →