?

Log in

К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) - Denis
February 8th, 2011
01:00 pm

[Link]

Previous Entry Share Next Entry
К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, — попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же — никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень (скажем, Игнатьев в "Нашей пище" упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно), при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые — в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.

Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).

Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).


И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.



Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.


Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата — также вызывает немало споров.

В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”


Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.

В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.

Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»

Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен — все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.

Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя.

(28 comments | Leave a comment)

Comments
 
[User Picture]
From:itman
Date:February 8th, 2011 12:41 pm (UTC)
(Link)
О, каперсы.
[User Picture]
From:makatyn
Date:February 8th, 2011 08:48 pm (UTC)
(Link)
Просто замечательно!
[User Picture]
From:daubmannus
Date:February 8th, 2011 11:18 pm (UTC)
(Link)
спасибо, изрядное разыскание.
[User Picture]
From:rukenau
Date:January 11th, 2012 09:25 am (UTC)
(Link)
Mogul sauce, судя по всему, – это вообще что-то другое. Его упоминание встречается в связи с фирмой Бёрджесса, известного производителя соусов тех времен, и датируется 1820-м, что ли.
[User Picture]
From:kukutz
Date:January 11th, 2012 05:27 pm (UTC)
(Link)
[User Picture]
From:ktotam
Date:January 11th, 2012 09:46 pm (UTC)
(Link)
О бидонов их бряцанье,
звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами,
пахнет соусом «Кабуль».
[User Picture]
From:aib
Date:April 17th, 2012 11:46 am (UTC)
(Link)
Просто спасибо :)
[User Picture]
From:begemotik64
Date:December 10th, 2012 06:51 am (UTC)
(Link)
О, спасибо за дополнительную информацию. Скопируете в ларец?
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 10th, 2012 07:14 am (UTC)
(Link)
Ага, не мог пройти мимо.
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 10th, 2012 07:31 am (UTC)
(Link)
Да. Я, собственно, чего приходил - решил тряхнуть стариной и дать ссылку на еще одну книжечку. Это дополнительная брошюра к той самой серии "Хорошая кухня". На русский язык не перевели, и напрасно, как по мне. С таким нынче куда идут?
[User Picture]
From:begemotik64
Date:December 10th, 2012 07:41 am (UTC)
(Link)
Туда же. Отдельным постом с тегом Книги и т.д.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:06 pm (UTC)
(Link)
Порывшись в интернетах, рецепт ‘Mogul Sauce’ все-таки был обнаружен в книге 1865 года выпуска под чудесным названием ‘What to do with the cold mutton’. Вот он:

[User Picture]
From:liveuser
Date:December 22nd, 2012 09:11 pm (UTC)
(Link)
Да, он и есть "рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен". Вероятность, что британский "Cabul Sauce" действительно "Mogul Sauce" и он же американский "Mogul Sauce", учитывая, что слово "Mogul" не самое редко, стремится к нулю.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:27 pm (UTC)
(Link)
Вообще, грустно все это: захочешь приготовить что-нибудь правильно — и вот тебе.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:43 pm (UTC)
(Link)
А вообще, учитывая то, что в соус провансаль нужно прибавить сою «Кабуль» до темноватаго цвѣта, вероятность, что это тот самый соус, достаточно велика.

Edited at 2012-12-22 09:44 pm (UTC)
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 23rd, 2012 07:16 am (UTC)
(Link)
Слабовата зацепка. С одной стороны - промышленный соус "Кабул" в Британии, с другой - домашний соус "Монгол" в Америке, да еще помидорно-яблочный... неуместен он будет в закуске.

Есть куда более вероятный (но все равно недостаточно) претендент в своем отечестве - рецепт сои "Кабуль" у Симоненко.

Вот тут в комментах - http://kulinarny-larec.livejournal.com/51061.html - случайно собрались все четыре человека, интересующиеся классическим вариантом закуски и выложили все, что есть на данный момент.
[User Picture]
From:earilian
Date:September 11th, 2013 12:58 pm (UTC)
(Link)
а можно по-подробнее про переписку с J.Smuckers на тему состава соуса Кабуль? Я как раз в Северной Америке и тема настоящего салата Оливье для меня весьма животрепещущая. Авось помогу чем могу.
[User Picture]
From:liveuser
Date:September 11th, 2013 01:37 pm (UTC)
(Link)
Да, в общем, она вся тут. Я им написал, что, дескать, под этой маркой полтора века назад продавался соус, есть ли шанс, что что-то про него сохранилось - получил вон ту отписку и махнул рукой.
Эти марки небось как только не перекупались, шанс, что технологическая карта вообще у них, по-моему, очень низкий.
[User Picture]
From:cjelli
Date:May 6th, 2014 04:50 pm (UTC)
(Link)
Нашлось такое:
Cabul Sauce:
6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)
1 oignon moyen , haché finement
2 pointes d'ail , hachée fines
3 tomates moyennes , hachées grossièrement
3 chilis verts frais , hachés finement
1 tsp graines de cumin écrasées
1/2 tsp graines de fenouil , moulues
1/2 cup (225 gr) yaourt , battu

Frire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher .
[User Picture]
From:karoling2
Date:May 25th, 2014 12:58 am (UTC)
(Link)
соус "кобуль", как соевый, упоминается в книге Ф. Кузякина "Советы полярного повара", год издания 1939, забавно :)

Edited at 2014-05-25 12:59 am (UTC)
[User Picture]
From:puma_blanca
Date:June 6th, 2014 10:42 pm (UTC)

внешнее описание бутылочки нашлось

(Link)
"В запыленном до белизны буфете я даже обнаружил початый флакон пряной «сои кабуль»; на граненом стекле зеленела нарядная этикетка с головой круторогого быка и витиеватой английской надписью" (Илья Кремлев 1959 год)

"Ни один коренной парижанин не употреблял этой адской смеси джина, томатного соуса, каенского перца, огненного соуса кабуль, желтка и лимона, — ее пили месье неопределенных профессий и туманной национальности" (Алексей Толстой)

"Если чувствуешь достаточно храбрости — выступай с своей медициной против наших южных желудков, но при этом не забудь спрятать подальше ваш кайэнский перец и прочие, на нем основанные сои «кабуль», «трюффли» и ..." (из писем Чехова)

Все цитаты из Гуглбукс.
From:(Anonymous)
Date:December 22nd, 2014 07:22 am (UTC)

про соус кабуль

(Link)
прочитав множество мнений и цитат в различных источниках, пришел к выводу, что соус "Кобуль" - это соевый соус с чили, чесноком и луком. Такой вариант соевого соуса часто используется в Азиатских странах (Тайланд, Вьет Нам, Индонезия, Китай). Так же его можно найти в продаже у нас, обычно Вьтнамский и недорогой.
Возможно это мог быть вариант рыбного соуса с чили, чесноком и луком.Такой тоже есть и очень популярен в Индонезии и Вьетнаме, он с карамельным загустителем, пикантным вкусом и темно-коричневого цвета. Думаю, что соус на основе рыбного соуса будет не по вкусу современному Россиянину, так же как и паюсная икра, которая с душком.
[User Picture]
From:angel_phrog
Date:July 8th, 2016 07:08 pm (UTC)

Cabul Sause

(Link)
Cabul Sauce :
6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)
1 oignon moyen , haché finement
2 pointes d'ail , hachée fines
3 tomates moyennes , hachées grossièrement
3 chilis verts frais , hachés finement
1 tsp graines de cumin écrasées
1/2 tsp graines de fenouil , moulues
1/2 cup (225 gr) yaourt , battu

Frire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher .

[User Picture]
From:angel_phrog
Date:July 8th, 2016 07:09 pm (UTC)

Kabul Sause

(Link)
Кавул Соус :
6 столовых ложек гхи ( топленое масло , происходящих из индийского субконтинента )
1 средняя луковица , мелко нарезанного
2 зубчика чеснока , нарезанный тонкой
3 средних помидора , крупно нарезанные
3 зеленых чили свежий, мелко нарезанный
1 чайная ложка семена тмина дробленый
1/2 чайной ложки семян укропа , молотый
1/2 чашки ( 225 г ) йогурта , избили

Фрай лук в топленом масле до золотистого цвета . Добавить остальные ингредиенты , заканчивая йогуртом . Перемешать и варить в течение тридцати минут на среднем огне , часто помешивая . Не стесняйтесь, чтобы добавить немного воды , если смесь кажется, зацепиться за дно кастрюли или слишком имеет тенденцию иссякать .
[User Picture]
From:angel_phrog
Date:July 8th, 2016 07:13 pm (UTC)

поправленный перевод - вместо семян укропа - семена фен

(Link)
Кабул Соус :
6 столовых ложек гхи ( топленое масло , происходящих из индийского субконтинента )
1 средняя луковица , мелко нарезанного
2 зубчика чеснока , нарезанный тонкой
3 средних помидора , крупно нарезанные
3 зеленых чили перцев свежий, мелко нарезанный
1 чайная ложка семена тмина дробленый
1/2 чайной ложки семян фенхеля , молотый
1/2 чашки ( 225 г ) йогурта , взбить

Пережарить лук в топленом масле до золотистого цвета . Добавить остальные ингредиенты , заканчивая йогуртом . Перемешать и варить в течение тридцати минут на среднем огне , часто помешивая . Не стесняйтесь, чтобы добавить немного воды , если смесь кажется, зацепиться за дно кастрюли или слишком имеет тенденцию иссякать
[User Picture]
From:amovictoriam
Date:December 25th, 2016 11:56 pm (UTC)

Cabul Sauce

(Link)
Cabul Sauce :
6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)
1 oignon moyen , haché finement
2 pointes d'ail , hachée fines
3 tomates moyennes , hachées grossièrement
3 chilis verts frais , hachés finement
1 tsp graines de cumin écrasées
1/2 tsp graines de fenouil , moulues
1/2 cup (225 gr) yaourt , battu

Frire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher .
From:(Anonymous)
Date:April 16th, 2017 05:16 pm (UTC)
(Link)
Немного лирики относительно названий. Если взглянуть на бутилированные (т.е. на продажу) соусы, производимых в Великобритании во второй половине ХIX началеХХ века, то они отображают "славное" их колониальное настоящее (понятное дело - тогда) : Могул, Набоб как собственно и Кабул: завоевание в средние века Индии Тимуридами - Могулами -монголами(сам Тимур - посмотрите на фото памятника в Ташкенте- монгол голимый) из Кабула. Эти название давали своеобразную экзотику продукции с намеком на аутентичность рецептов, хотя многие из них были видоизменены для длительности хранения. Приводимый на форуме рецепт соуса Кобул , там где про Ги - топленое масло, написано, взят из книги знаменитого французского кулинара Карема и , верняк, самый настоящий. Использование йогурта традиционно для афганской кухни, но врядли этот соус темный?!, а то что он пикантный обеспечивается тремя стручками перца чили в рецепте. Этот соус готовится и используется сразу, т.к. в нем нет никаких консервантов. Английские же соусы все без исключения содержали и содержат большое количество уксуса, т.к. экспортировались по всему миру, в т.ч. и в Россию. Из экзотических ныне существующих соусов хорошо известен вустерски соус, история которого хорошо известна: якобы некий вернувшийся из Индии лорд поручил воссоздать полюбившийся ему там соус и т.д и т.п. и который вне всякого сомнения имеет уксус в своём составе. Я полагаю, что нечто подобное случилось и с соусом Кабул, который выпускался аж тремя фирмами (несмотря на секретность рецептуры!!) в Лондоне в одно и тоже время. Кроме Cress and Blackwell Этим занимались John Burgess and sons Ltd перекупленный Rayner food group в 1997 и которая успешно обанкротилась в 2009 а также и Batty and co. , прикупленная компанией Heinz в 1905 . Совсем неочевидно, что эти соусы были один в один то же самое....... Продолжение сл.
From:(Anonymous)
Date:April 22nd, 2017 12:12 am (UTC)
(Link)
Продолжение, ежели не скучно.... соусов с имперскими названиями в Соединенном Королевстве давно уже нет (стыдятся , мля, за негуманное отношение к туземцам, хотя почитайте, того же Жюль, блин, Верна и поймёте сами, что расизм был вполне таки реальным отношением того времени, так что черта оседлости в России, таки, сильно отдыхает) но зато некое немалое количество конкретных коричневых соусов, совершенно неизвестных современнному российскому потребителю существует и очень даже популярны в в Великобритании. Никакой там, блин , сои и в помине нет!!!!!!! Эти японо-китайские радости всегда выходились за скобки слова соус sauce таки по-английски и даже по -французски. Бейкон ролл в нынешней Англии без коричневого соуса не существует. Так-то, после изрядного выпахивание по интернету, я осмелюсь , вам дорогая публика, доложить, что соус Кабул в современной ипостаси естьничто иное как современный коричневый английский соус. Ну чтобы не совсем быть отчаянно голословным приведу несколько примеров из окрестных деревень: вот вам привет от польской братии: Przepis na sos kabul( w mojej rodzinie od ponad 100 lat).
1 litr octu winnego,1 łyżka stołowa imbiru białego,1 łyżka pieprzu mielonego,1 łyżka papryki słodkiej,1 łyżka cynamonu mielonego,1 gałka muszkatołowa utarta,0,5 kg cukru,liść laurowy,gożdziki.To wszystko zagotować i odstawić do wystygnięcia na noc.
4 kg pomidorów pokroić i dodać 0,5 kg cebuli-dusić do miękkości pod przykryciem.
Potem przetrzeć przez sito.Przecier zalać octem wcześniej przygotowanym i gotować przez godzinę,dodać 3 łyżki musztardy i sól do smaku.Ostudzić,przelać do butelek lub słoikó

Опять же уксус!!! Это же процветание английской пищевой индустрии в век отсутствия холодильников.

NABOB SAUCE
MRS A.B.MARSHALL'S COOKBOOK LONDON 1891

Cut up two small onions in slices, and put them in a stewpan to fry
with" one ounce of butter till a good golden colour ; then add one
sliced onion and an apple, the juice of one lemon, a bunch of herbs, one
dessertspoonful of tamarinds and half a saltspoonful of turmeric powder,
a saltspoonful of ginger, four red peppers, a saltspoonful and a half
of cumin powder, one tablespoonful of chutney, one dessertspoonful of
Marshall's Creme de Biz, two sliced tomatoes, two tablespoonfuls of grated
cocoanut, a quarter of a pint of cocoanut milk, and two figs ; mix with
half a pint of Tomato sauce (vol. i.) and half a pint of good stock. Boil
all together for about half an hour, then add half a gill of cream and
pass through the tammy, warm in the bain-marie and add one table-
spoonful of cooked carrot, the same of turnip, three or four green capsicums
freed from pips and all cut into little dice shapes, and the juice of two
lemons. Serve with roast mutton, braised meats, poularde, pheasant, &c.

В общем и целом, если сюда же присовокупить и рецепт ранее приведённого и, с моей точки зрения, абсолютно незаслуженно охаянного пользователями соуса Могул из американского, скорее всего скопированнного из английского журнала рецепта, картина начинает вырисовываться: что-то достаточно кислое, острое и сладкое, да к тому же и тёмное,( добавлять до темнаго цвета и пикантного вкуса)), что не противоречит большому содержанию уксуса ( Антон Палыч с его желудком страдал , видно, от кислотности, а что же делать,, как и от последующих пикантных ингредиентов), перца ( каен, чили- как заблагорассудится)

А вот вам и англицкий народный коричневый соус:
800 G (28.2OZ)TOMATOES (TINNED)
1 ONION (FINELY CHOPPED)
125 G (4.4OZ) DATES (CHOPPED)
2 GRANNY SMITH APPLES (PEELED AND CORED)
75 G (2.6OZ) DARK BROWN SUGAR
3 TBSP TREACLE
175 ML (6.2FL OZ) MALT VINEGARS
2 TBSP TAMARIND PULP
2 tsp Worcester sauce
2 tsp Mustard powder
1 pinch Sea salt
1 tbsp Oil, for frying
Spices
1 tsp cayenne pepper
0.5 tsp cinnamon
1 tsp paprika


Будет интересно, напишу чего-нибудь ишшо
Powered by LiveJournal.com