Denis - К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
February 8th, 2011
01:00 pm

[Link]

Previous Entry Share Next Entry
К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, — попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же — никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень, при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые — в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.

Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).

Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».

(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).

И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.



Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.


Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата — также вызывает немало споров.

В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”


Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.

В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.

Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»

Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен — все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.

Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя (я вообще по другому вопросу «Нашу пищу» читал). Ну, или когда наше государство вместо всяких Сколковых даст наконец добро на оцифровку библиотечных фондов — благо, соответствующий сканер, FineReader, рекаптча, Яндекс и Гугль.Книги уже изобретены.

(21 comments | Leave a comment)

Comments
 
[User Picture]
From:itman
Date:February 8th, 2011 12:41 pm (UTC)
(Link)
О, каперсы.
[User Picture]
From:makatyn
Date:February 8th, 2011 08:48 pm (UTC)
(Link)
Просто замечательно!
[User Picture]
From:daubmannus
Date:February 8th, 2011 11:18 pm (UTC)
(Link)
спасибо, изрядное разыскание.
[User Picture]
From:rukenau
Date:January 11th, 2012 09:25 am (UTC)
(Link)
Mogul sauce, судя по всему, – это вообще что-то другое. Его упоминание встречается в связи с фирмой Бёрджесса, известного производителя соусов тех времен, и датируется 1820-м, что ли.
[User Picture]
From:kukutz
Date:January 11th, 2012 05:27 pm (UTC)
(Link)
[User Picture]
From:ktotam
Date:January 11th, 2012 09:46 pm (UTC)
(Link)
О бидонов их бряцанье,
звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами,
пахнет соусом «Кабуль».
[User Picture]
From:aib
Date:April 17th, 2012 11:46 am (UTC)
(Link)
Просто спасибо :)
[User Picture]
From:begemotik64
Date:December 10th, 2012 06:51 am (UTC)
(Link)
О, спасибо за дополнительную информацию. Скопируете в ларец?
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 10th, 2012 07:14 am (UTC)
(Link)
Ага, не мог пройти мимо.
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 10th, 2012 07:31 am (UTC)
(Link)
Да. Я, собственно, чего приходил - решил тряхнуть стариной и дать ссылку на еще одну книжечку. Это дополнительная брошюра к той самой серии "Хорошая кухня". На русский язык не перевели, и напрасно, как по мне. С таким нынче куда идут?
[User Picture]
From:begemotik64
Date:December 10th, 2012 07:41 am (UTC)
(Link)
Туда же. Отдельным постом с тегом Книги и т.д.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:06 pm (UTC)
(Link)
Порывшись в интернетах, рецепт ‘Mogul Sauce’ все-таки был обнаружен в книге 1865 года выпуска под чудесным названием ‘What to do with the cold mutton’. Вот он:

[User Picture]
From:liveuser
Date:December 22nd, 2012 09:11 pm (UTC)
(Link)
Да, он и есть "рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен". Вероятность, что британский "Cabul Sauce" действительно "Mogul Sauce" и он же американский "Mogul Sauce", учитывая, что слово "Mogul" не самое редко, стремится к нулю.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:27 pm (UTC)
(Link)
Вообще, грустно все это: захочешь приготовить что-нибудь правильно — и вот тебе.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:43 pm (UTC)
(Link)
А вообще, учитывая то, что в соус провансаль нужно прибавить сою «Кабуль» до темноватаго цвѣта, вероятность, что это тот самый соус, достаточно велика.

Edited at 2012-12-22 09:44 pm (UTC)
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 23rd, 2012 07:16 am (UTC)
(Link)
Слабовата зацепка. С одной стороны - промышленный соус "Кабул" в Британии, с другой - домашний соус "Монгол" в Америке, да еще помидорно-яблочный... неуместен он будет в закуске.

Есть куда более вероятный (но все равно недостаточно) претендент в своем отечестве - рецепт сои "Кабуль" у Симоненко.

Вот тут в комментах - http://kulinarny-larec.livejournal.com/51061.html - случайно собрались все четыре человека, интересующиеся классическим вариантом закуски и выложили все, что есть на данный момент.
[User Picture]
From:earilian
Date:September 11th, 2013 12:58 pm (UTC)
(Link)
а можно по-подробнее про переписку с J.Smuckers на тему состава соуса Кабуль? Я как раз в Северной Америке и тема настоящего салата Оливье для меня весьма животрепещущая. Авось помогу чем могу.
[User Picture]
From:liveuser
Date:September 11th, 2013 01:37 pm (UTC)
(Link)
Да, в общем, она вся тут. Я им написал, что, дескать, под этой маркой полтора века назад продавался соус, есть ли шанс, что что-то про него сохранилось - получил вон ту отписку и махнул рукой.
Эти марки небось как только не перекупались, шанс, что технологическая карта вообще у них, по-моему, очень низкий.
[User Picture]
From:cjelli
Date:May 6th, 2014 04:50 pm (UTC)
(Link)
Нашлось такое:
Cabul Sauce:
6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)
1 oignon moyen , haché finement
2 pointes d'ail , hachée fines
3 tomates moyennes , hachées grossièrement
3 chilis verts frais , hachés finement
1 tsp graines de cumin écrasées
1/2 tsp graines de fenouil , moulues
1/2 cup (225 gr) yaourt , battu

Frire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher .
[User Picture]
From:karoling2
Date:May 25th, 2014 12:58 am (UTC)
(Link)
соус "кобуль", как соевый, упоминается в книге Ф. Кузякина "Советы полярного повара", год издания 1939, забавно :)

Edited at 2014-05-25 12:59 am (UTC)
[User Picture]
From:puma_blanca
Date:June 6th, 2014 10:42 pm (UTC)

внешнее описание бутылочки нашлось

(Link)
"В запыленном до белизны буфете я даже обнаружил початый флакон пряной «сои кабуль»; на граненом стекле зеленела нарядная этикетка с головой круторогого быка и витиеватой английской надписью" (Илья Кремлев 1959 год)

"Ни один коренной парижанин не употреблял этой адской смеси джина, томатного соуса, каенского перца, огненного соуса кабуль, желтка и лимона, — ее пили месье неопределенных профессий и туманной национальности" (Алексей Толстой)

"Если чувствуешь достаточно храбрости — выступай с своей медициной против наших южных желудков, но при этом не забудь спрятать подальше ваш кайэнский перец и прочие, на нем основанные сои «кабуль», «трюффли» и ..." (из писем Чехова)

Все цитаты из Гуглбукс.
LiveUser.com Powered by LiveJournal.com