Denis - К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
February 8th, 2011
01:00 pm

[Link]

Previous Entry Share Next Entry
К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, — попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же — никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень (скажем, Игнатьев в "Нашей пище" упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно), при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые — в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.

Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).

Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).


И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.



Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.


Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата — также вызывает немало споров.

В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”


Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.

В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.

Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»

Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен — все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.

Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя.

(22 comments | Leave a comment)

Comments
 
[User Picture]
From:itman
Date:February 8th, 2011 12:41 pm (UTC)
(Link)
О, каперсы.
[User Picture]
From:makatyn
Date:February 8th, 2011 08:48 pm (UTC)
(Link)
Просто замечательно!
[User Picture]
From:daubmannus
Date:February 8th, 2011 11:18 pm (UTC)
(Link)
спасибо, изрядное разыскание.
[User Picture]
From:rukenau
Date:January 11th, 2012 09:25 am (UTC)
(Link)
Mogul sauce, судя по всему, – это вообще что-то другое. Его упоминание встречается в связи с фирмой Бёрджесса, известного производителя соусов тех времен, и датируется 1820-м, что ли.
[User Picture]
From:kukutz
Date:January 11th, 2012 05:27 pm (UTC)
(Link)
[User Picture]
From:ktotam
Date:January 11th, 2012 09:46 pm (UTC)
(Link)
О бидонов их бряцанье,
звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами,
пахнет соусом «Кабуль».
[User Picture]
From:aib
Date:April 17th, 2012 11:46 am (UTC)
(Link)
Просто спасибо :)
[User Picture]
From:begemotik64
Date:December 10th, 2012 06:51 am (UTC)
(Link)
О, спасибо за дополнительную информацию. Скопируете в ларец?
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 10th, 2012 07:14 am (UTC)
(Link)
Ага, не мог пройти мимо.
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 10th, 2012 07:31 am (UTC)
(Link)
Да. Я, собственно, чего приходил - решил тряхнуть стариной и дать ссылку на еще одну книжечку. Это дополнительная брошюра к той самой серии "Хорошая кухня". На русский язык не перевели, и напрасно, как по мне. С таким нынче куда идут?
[User Picture]
From:begemotik64
Date:December 10th, 2012 07:41 am (UTC)
(Link)
Туда же. Отдельным постом с тегом Книги и т.д.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:06 pm (UTC)
(Link)
Порывшись в интернетах, рецепт ‘Mogul Sauce’ все-таки был обнаружен в книге 1865 года выпуска под чудесным названием ‘What to do with the cold mutton’. Вот он:

[User Picture]
From:liveuser
Date:December 22nd, 2012 09:11 pm (UTC)
(Link)
Да, он и есть "рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен". Вероятность, что британский "Cabul Sauce" действительно "Mogul Sauce" и он же американский "Mogul Sauce", учитывая, что слово "Mogul" не самое редко, стремится к нулю.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:27 pm (UTC)
(Link)
Вообще, грустно все это: захочешь приготовить что-нибудь правильно — и вот тебе.
[User Picture]
From:excellence_no
Date:December 22nd, 2012 09:43 pm (UTC)
(Link)
А вообще, учитывая то, что в соус провансаль нужно прибавить сою «Кабуль» до темноватаго цвѣта, вероятность, что это тот самый соус, достаточно велика.

Edited at 2012-12-22 09:44 pm (UTC)
[User Picture]
From:liveuser
Date:December 23rd, 2012 07:16 am (UTC)
(Link)
Слабовата зацепка. С одной стороны - промышленный соус "Кабул" в Британии, с другой - домашний соус "Монгол" в Америке, да еще помидорно-яблочный... неуместен он будет в закуске.

Есть куда более вероятный (но все равно недостаточно) претендент в своем отечестве - рецепт сои "Кабуль" у Симоненко.

Вот тут в комментах - http://kulinarny-larec.livejournal.com/51061.html - случайно собрались все четыре человека, интересующиеся классическим вариантом закуски и выложили все, что есть на данный момент.
[User Picture]
From:earilian
Date:September 11th, 2013 12:58 pm (UTC)
(Link)
а можно по-подробнее про переписку с J.Smuckers на тему состава соуса Кабуль? Я как раз в Северной Америке и тема настоящего салата Оливье для меня весьма животрепещущая. Авось помогу чем могу.
[User Picture]
From:liveuser
Date:September 11th, 2013 01:37 pm (UTC)
(Link)
Да, в общем, она вся тут. Я им написал, что, дескать, под этой маркой полтора века назад продавался соус, есть ли шанс, что что-то про него сохранилось - получил вон ту отписку и махнул рукой.
Эти марки небось как только не перекупались, шанс, что технологическая карта вообще у них, по-моему, очень низкий.
[User Picture]
From:cjelli
Date:May 6th, 2014 04:50 pm (UTC)
(Link)
Нашлось такое:
Cabul Sauce:
6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)
1 oignon moyen , haché finement
2 pointes d'ail , hachée fines
3 tomates moyennes , hachées grossièrement
3 chilis verts frais , hachés finement
1 tsp graines de cumin écrasées
1/2 tsp graines de fenouil , moulues
1/2 cup (225 gr) yaourt , battu

Frire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher .
[User Picture]
From:karoling2
Date:May 25th, 2014 12:58 am (UTC)
(Link)
соус "кобуль", как соевый, упоминается в книге Ф. Кузякина "Советы полярного повара", год издания 1939, забавно :)

Edited at 2014-05-25 12:59 am (UTC)
[User Picture]
From:puma_blanca
Date:June 6th, 2014 10:42 pm (UTC)

внешнее описание бутылочки нашлось

(Link)
"В запыленном до белизны буфете я даже обнаружил початый флакон пряной «сои кабуль»; на граненом стекле зеленела нарядная этикетка с головой круторогого быка и витиеватой английской надписью" (Илья Кремлев 1959 год)

"Ни один коренной парижанин не употреблял этой адской смеси джина, томатного соуса, каенского перца, огненного соуса кабуль, желтка и лимона, — ее пили месье неопределенных профессий и туманной национальности" (Алексей Толстой)

"Если чувствуешь достаточно храбрости — выступай с своей медициной против наших южных желудков, но при этом не забудь спрятать подальше ваш кайэнский перец и прочие, на нем основанные сои «кабуль», «трюффли» и ..." (из писем Чехова)

Все цитаты из Гуглбукс.
From:(Anonymous)
Date:December 22nd, 2014 07:22 am (UTC)

про соус кабуль

(Link)
прочитав множество мнений и цитат в различных источниках, пришел к выводу, что соус "Кобуль" - это соевый соус с чили, чесноком и луком. Такой вариант соевого соуса часто используется в Азиатских странах (Тайланд, Вьет Нам, Индонезия, Китай). Так же его можно найти в продаже у нас, обычно Вьтнамский и недорогой.
Возможно это мог быть вариант рыбного соуса с чили, чесноком и луком.Такой тоже есть и очень популярен в Индонезии и Вьетнаме, он с карамельным загустителем, пикантным вкусом и темно-коричневого цвета. Думаю, что соус на основе рыбного соуса будет не по вкусу современному Россиянину, так же как и паюсная икра, которая с душком.
LiveUser.com Powered by LiveJournal.com